Пойдут ли хорошие специалисты из РФ в новую неизвестную компанию за опцион?

А не в России - значит 100% выгорит????
))))

Как оформляется опцион для ключевых сотрудников?

Доли в ООО действительно меняются элементарно.
Другое дело - что их опционами не покроешь по закону.
Чтобы нельзя было кинуть исполнителя.