1) ставишь nginx на 8080 или 81 или какой хочешь
2) ручками пишешь все конфиги в один файл или бьешь его на части как угодно в папке sites-enabled (необязательно по именам доменов называть, но, понятно, что так проще поддерживать), но по-быстрому можно и в одну простыню копипаст
3) в конфигах прописываешь откуда дергать статику каждому домену и прокси на Апач
4) тестируешь, меняешь порты с Апачем местами
ну, наверно, error log имеет приоритет, но в конкретный момент времени процесс не может знать, есть ли место, или уже кончилось, в даннмо случае error логу повезло, влезла хоть часть