Ну если обратить внимание на первые две строки, а именно тут: 'windows-1251' . '//IGNORE'
То отсюда следует, что Вы пытаетесь привести в такую кодировку: windows-1251//IGNORE
Напишите свой снифер сетевого трафика с фильтрацией по IP, портам и т.д при этом учась черпать информацию в интернете. Это будет очень хорошей практикой!
Если это коллекция не Eloquent, то https://laravel.com/docs/5.1/collections#method-forpage
иначе, создать новую коллекция new \Illuminate\Database\Eloquent\Collection(сюда передать коллекция не Eloquent) и воспользоваться paginate
