Ну если обратить внимание на первые две строки, а именно тут: 'windows-1251' . '//IGNORE'
То отсюда следует, что Вы пытаетесь привести в такую кодировку: windows-1251//IGNORE
Если это коллекция не Eloquent, то https://laravel.com/docs/5.1/collections#method-forpage
иначе, создать новую коллекция new \Illuminate\Database\Eloquent\Collection(сюда передать коллекция не Eloquent) и воспользоваться paginate
json - это обычная строка.
json можно получить при помощи конвертации данных.
Пример: конвертация из excel в json. Т.е. данные в excel содержатся в ячейках и при помощи парсера переделываем колонки в обычную строку по шаблонку JSON.