api.jqueryui.com/autocomplete/#method-_renderItem
Здесть есть пример:
jqueryui.com/autocomplete/#custom-data
В двух словах: возвращаете с сервера не только название города, но и его id в формате json. Далее с помощью функции из первой ссылки формируете строку списка, например:
<li data-label="id этого города"><a>Название города</a></li>
Теперь при нажатии на элемент списка, узнаете id города и отсылаете запрос на сервер. В результате ожидаем json с названием и области и страны для выбранного города.
Можно упростить задачу и формировать строку сразу с названием области и страны.
<li data-label="id этого города" data-country="название страны для города" data-region="область города"><a>Название города</a></li>
И при нажатии на элемент списка, узнавать все data аттрибуты и подставлять в нужные поля. Плюсом является то, что нет необходимости слать второй запрос на сервер.