AntHTML

А что бы не начинать проект постоянно с нуля, можно написать собственную библиотеку с необходимыми инструментами для бухгалтерии и т.п.

Вы сами ответили на свой вопрос.
Считайте что платформа 1С это библиотека или фреймворк для бухгалтерии, C# это базовая система, а 1С заточенный фреймворк

На 10 не шибко активных человек вполне подойдет. Частота конечно для 8.3 маловата, но и на такой люди вполне работают.
+ в зависимости от схемы базы: RDP-терминал или 1C-сервер
Возможно рассмотреть идею поднятия Hyper-V и разноса Postgre и 1С чтобы была возможность сбалансировать ядра и память, и в случае чего проще мигрировать куда-то.

По вашей классификации:
1VM - сам шлюз выносится на аппаратную железку microtik, tplink, cisco, управление и биллинг с 4VM
2VM - в принципе норм, только фокс будет в терминале или в шаре? В эту машину нужно докупить и пробросить отдельный SSD под базы
3VM - делать на линуксе - избавление от каспера, сетевых шняг, пиратского масдая и прочей малвари (ну это при условии что 3VM не задушит 2VM по оперативе, которой для 3VM у вас пшик)
4VM - оставить на старом сервере, добавить если возможно еще пару гигов оперативы и роль бэкап-сервера для первого

Из 1С регламентрыми заданиями через exec запускаете любой скрипт/прогу парсера, которая выгружает свои данные в csv, потом этот csv засасываете в обработку 1С и выгружаете в справочник/документ/таблицу или куда вам там надо.
Ну или подключаетесь к базе парсера как в внешнему источнику и работаете с ней из интерфейса 1С

У клиента чё застой с конца 90х, что ему не требуется расширение функционала?
Тут надо смотреть по ситуации, если нужна классическая бухгалтерия, то брать простую конфу 1С и допиливать настройками до требуемого вида, если нужен просто учет на складе/магазине то есть можество web-решений справляющихся с данной задачей, или даже та же "Среда 1С" + бесплатные "любительские", "типо учебные/дипломные" конфигурации.
Только постарайтесь убедить клиента, что найти специалиста и готовые обработки по типовой 1С гораздо проще и дешевле чем по малопопулярной учетке и сопровождение в таком случае многократно задушит экономию от внедрения, а раз при внедрении юзеров всеравно периучивать, то где профит?

На 4 магазина хватит и Розницы с настроненными РБДб если вам по сути надо только перемещения товаров и сбор отчетов за месяц.
Если необходимо в онлайне мониторить остатки и движения - к примеру отгружать на интернет-магазин реальное наличие товаров и заказы/брони обратно, то на таком этапе, лучше подтянуть качество инэта и подключить всех по RDP/WEB.
Если планируется расширение сети и >10 магазинов то в головной офис лучше ставить УТ и к ней стандартными средствами привязывать магазинные Розницы

А параметры страницы у формы в скрипте прописаны? А то он по умолчанию может думать что там большой лист, а открытие/закрытие "Параметры страницы" вызывает применение галочки "По ширине страницы".