Не знаю универсального способа для всех плагинов, но в случае с тем же Fancybox можно сделать что-то подобное, чтобы не перенавешивать его каждый раз (в примере открываем попап при клике на ссылки с классом jsFancybox):
$('body').on('click', '.jsFancybox', function(e) {
e.preventDefault();
var href = $(this).attr('href');
$.fancybox.open({
href: href
});
});