1. если ключи отличались, то маркет бы не дал тебе залить апк новой версии
2. тоже самое
3. хз смотри сам версию, но на это не влияет
4. вот тут ты мог попасть в этот процент, процент пользователей указывается при обновлении версии в маркет консоли, чтоб процент изменить, надо выкатить новую версию, у текущей версии изменить процент пользователей нельзя ( по крайней мере у меня не получилось))
5. Разные способы упаковки апк - разные типы подписей

вообще все зависит от целей проекта,но определенно если мобилки - андройд - java, если айос - objective c или swift. Веб - если хочешь запилить простенький бэк то это php, либо можешь сразу пилить на java( Spring какой нибудь) а если фронт то, php, jscript ну и верстка на свой вкус. Лучше для начала смотреть в сторону нативных плафторм и не трогать кроссплатформенные движки, потому как голову этим мусором забьешь раньше времени.

Бест вей, это просто хорошо продуманное АПИ и все. Пиши его хоть на чем. Все нормальные мобильные клиенты сайтов работают только через запросы(REST-full все дела).

глянь в сторону Dadata, может оно тебе и не надо, но мало ли)