Самое простое, что можно реализовать на стороне ардуино - это modbus. Только надо определиться, будет это modbus RTU или modbus RTU. Если опрос предполагается со стороны сервера, то реализовывать в ардуино slave. а уж на стороне сервера поставить scada, умеющую работать с modbus самостоятельно, или найти modbus opc сервер - это, думаю, не проблема.
