Для трафика в вашем тунеле вешайте марку iptables`ом
iptables -t mangle -A PREROUTING -s 10.0.0.0/24 -j MARK --set-mark 0x1
Потом заворачивайте помеченный трафик уже в свою таблицу маршрутизации
ip rule add fwmark 0x1 table vpn_net
Вы когда на сервере к mullvad vpn подключаетесь, у вас интернет на сервере не отваливается?
По логике от mullvad vpn должны прилетать настройки шлюза, после применения которых весь трафик будет ходить через VPN. Что бы такого не было, в конфиг mullvad vpn нужно добавить игнорироание маршрутов.
route-noexec
И так же добавить скрипт, который после поднятия mullvad vpn пропишет их маршруты в таблицу vpn_net