Фаза
pending callbacks - это почти все коллбэки, за исключением
событий close,
таймеров и
setImmediate()
Фаза
poll - самая интересная и сложная фаза, подготовка к которой начинается еще в предыдущей фазе, а также производится проверка состояния других очередей. Если кратко, то здесь происходит работа с "внешними источниками" (принимаются входящие соединения, etc), работа с многопотоком (thread pool), работа с файловыми дескрипторами, ect.
Библиотека
libuv постоянно развивается, поведение некоторых ее частей может меняться от версии к версии.
Поэтому самую актуальную информацию Вы сможете получить только ознакомившись с
исходниками.