esc_html / esc_textarea используются
на выводе текста в html / тег (в качестве атрибута например) или в textarea соответственно. Эти функции заменяют полученные html-символы (кавычки, угловые скобки) на коды символов, чтобы ваш html-код не побился.
Для вырезания / кодирования тегов / символов
при записи необходимо использовать
функции из набора sanitize_*