Ответы шокируют,
| tar -c --preserve -f doc-backup.tar /
| просто архивируйте все файлы
а ничего, что есть /proc /sys /last+found /mnt которые меняются на ходу и архив будет с ошибками?
Но главный вопрос как он потом этот архив развернет на живую систему?
Вижу два направления или резервировать средствами VPS, или накатывать систему, устанавливать пакеты восстанавливать конфигурационные файлы.
Это не похоже на кодировку, некоторые символы нормальные, некоторые нет. Больше похоже на помехи, кабель, штекер или настройки передачи, тем более rs232