Сохраняй старое значение в какую-нибудь временную переменную и возвращайся к нему, когда наступило какое-то новое событие.
Если событий, которые могут перезаписывать много - можно попробовать в стек писать.
В твоём случае я бы сделал две отдельные переменные - скорость ходьбы и скорость бега.
А актуальную скорость определял бы через свойство, в котором будет условие наподобие "если текущее состояние - бег, то вернуть скорость бега. Иначе скорость ходьбы"
