1) На форме размещаете "Поле переключателя" с вашими вариантами сортировок
2) В вашем тексте запросе вместо "РасходнаяНакладная.Номенклатура.Количество УБЫВ" пишите что-то типа "#РежимСортировки"
3) Чуть ниже делаете, в зависимости от выбранного пользователя режима сортировки, замену в тексте вашей метки на реальное поле с направлением сортировки. Типа:
Если ВариантСортировки = 0 Тогда
СтрЗаменить(Запрос.Текст, "#РежимСортировки", "РасходнаяНакладная.Номенклатура.Количество УБЫВ");
ИначеЕсли ВариантСортировки = 1 Тогда
СтрЗаменить(Запрос.Текст, "#РежимСортировки", "РасходнаяНакладная.Номенклатура.Количество ВОЗР");
КонецЕсли;