Когда открываю файлы сайта через встроенный редактор хостинга - все символы сбиты, везде иероглифы
Не открывайте файлы через редактор хостинга.
Используйте везде utf8 без BOM - вот прямо совсем везде. Если где то краказябры - значит utf8 пока еще не везде.
В каждой странице сайта должен быть <meta charset="utf-8">
в head