Sworg

В некоторых компаниях junior-ы по знаниям занимают позицию middle. В других наоборот, мидлы слишком скромные и сидят в джунах, боясь брать на себя доп. ответственность.
Возможно, вы слишком самокритичны.
Лично я очень скептичен к людям, которые спустя полгода-год опыта называют себя мидлами. Или через 2 года синьюрами.
Если ваши 2.5 года - это 2.5 года интенсивной разрабокти с нормальными требованиями, то мидлом называть себя можете.

Правильно, не лучшее решение.
Для начала, используйте strong_params, если уж пошли таким путем. В корректном сохранении связей Вам поможет https://github.com/plataformatec/simple_form. Там много базовых примеров для различных вариантов (чекбоксы, радиокнопки и т д).
А еще, советую посмотреть в сторону паттерна Form Object (см. гугл) и попробовать использовать его для Вашего случая.

Вы можете пробежаться по Вашему полученному массиву и сделать нужный хэш, как вариант

Как вариант, при выборе первого collection_select отправлять ajax запрос на сервер с параметром category_id, который вернет, например, json всех подкатегорий. А уже потом их вставлять с помощью JS в форму.