При создании заказа выбирается коллекция category_id и коллекция subcategory_id.
Но выбирается все и категории и подкатегории.
Как осуществить следующие - выбираем категорию и во втором collection_select выводить только подкатегории выбранной категории?
Как вариант, при выборе первого collection_select отправлять ajax запрос на сервер с параметром category_id, который вернет, например, json всех подкатегорий. А уже потом их вставлять с помощью JS в форму.