Первая причина использовать переменные - если значение нужно в 2х местах и более. Чтоб не копипастить.
Одинаковые transition, размеры заголовков и тд.
Втарая - удобство настройки компонентов. Например гамбургер. Он есть в каждом проекте, но меняется цвет, размеры и тд. Это удобно вынести в переменные и не лезти править внутри.
Третья - базовое значение. Например для отступов.
$indent: 8px;
.elem {
padding: $indent*2 $indent*3;
}