Я бы советовал Ubuntu, по моему опыту, с ней было меньше всего мороки с начальной настройкой.
+легко гуглятся практически любые проблемы.

И как с таким образованием искать работу?

Энергичный <название_профессии> найдет как заработать.

Но многие говорят

- кто эти многие? Диванные эксперты? Или результаты неких исследований?
С точки зрения количества рабочих мест, веб, C#, Java и т.д. очевидно обгоняет и будет обгонять количество вакансий для программистов роботов и микроконтроллеров.
Интересность - вообще чисто субъективное дело.

Мой совет, не слушай многих, и занимайся тем, к чему душа лежит.

не учи, и беги с этой работы

учи фреймворки laravel и symfony