Странно немного, если вызов из спрайта, для чего внутри тега use прописовать ее второй раз?
Но проблема в том, что в спрайте для этой svg картинки нужно указать тегу svg еще один параметр:
xmlns="http://www.w3.org/2000/svg"
Вот что должно получиться:
<svg id="service-man" viewBox="0 0 300 300" width="100%" height="100%" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg">