Во-первых, вы выгружаете не в xls, а в HTML. Для работы с xls- и xlsx- файлами есть отдельные библиотеки, например
https://github.com/PHPOffice/PhpSpreadsheet.
А проблема с кодировкой у вас в том, что Excel по ожидает текст в однобайтной кодировке (например, Windows-1251), а вы передаёте в многобайтной UTF-8.
Перекодируйте текст через
iconv.