В mbstring на данный момент реализованы следующие фильтры для определения кодировок. Если последовательность байт в исходной строке не будет соответствовать ни одной из перечисленных кодировок, определение кодировки завершится неудачей.
UTF-8, UTF-7, ASCII, EUC-JP,SJIS, eucJP-win, SJIS-win, JIS, ISO-2022-JP
Самый нижний заголовок Received как раз описывает отправку от клиента к первому серверу, именно в нём находится адрес клиента.