Rikkster

Мне больше всего нравится https://database-design.ru
Очень удобный и приятный интерфейс, к тому же есть экспорт в SQL

как вариант добавлять к ненужным option класс .optionhide и написать его примерно так

.optionhide{
position: absolute;
left: -9999px;
}