посмотрите как делается на линукс хосте и шаг за шагом- что именно? Как контейнеры запускать? Я через docker-compose запускаю, один и тот же файлик, одна и та же команда и на MacOS и на Винде.
Да, под РНР придётся отдать кратно больше памяти, чем под единый php-fpm пул (но вы же не делаете один пул для нескольких сайтов на продакшене, правда?).