Если на совсем глубоком бэкенде, то просто почитайте спецификацию например SMTP протокола.
Почтовые клиенты могут обрабатывать некоторые поля и заголовки, почтовые сервера другие поля и заголовки.
Но по сути - все поля - это просто текст, все аттачи - просто текст.
Почтовый клиент подключается к почтовому серверу, отправляет ему заголовки в определенном порядке, почтовый сервер отвечает успехом, если он принял письмо к отправке/получению, или отказом, если ему криво прислали данные, либо его настройки не принимают подобное письмо.
Можете погуглить что-то вроде "отправка письма телнетом прямо на SMTP"