var xmlParse = $(xml).find('Valute');
Переменная обьявленная с var является локальной в контексте данной функции. Соответственно область видимости ограничена функцией в которой она обьявлена(если нет вложенных функций, это уже другая тема). Вкратце - просто уберите var и оставьте так.
xmlParse = $(xml).find('Valute');
В таком случае она будет глобальной.