Сергей Комаров

var xmlParse = $(xml).find('Valute');
Переменная обьявленная с var является локальной в контексте данной функции. Соответственно область видимости ограничена функцией в которой она обьявлена(если нет вложенных функций, это уже другая тема). Вкратце - просто уберите var и оставьте так.
xmlParse = $(xml).find('Valute');
В таком случае она будет глобальной.

В меню с данными нужно разместить поле со скрытым id

Что бы вы не хранили в разметке с классом hidden, это легко просматривается через консоль разработчика, так что если для вас эти значения важны, поступать таким образом не стоит.

Как извлечь поля по отдельности?

Я бы прошелся циклом.

Как сделать так что бы скролл прокручивался автоматически?

На кнопку которая открывает футер повешать onclick (с учетом что футер всегда будет в самом низу) :

window.scrollTo(0,document.body.scrollHeight);

как реализовать многоуровневый редактируемый ul li a список?

Вкладывая каждый уровень в each.

который можно сохранить

Забирая значения полей через event.target.value или, например, jquery, затем отправляя их в Method. А там уже в бд.

Покажите вашу функцию getPeople и ту, которая удаляет пользователя из бд

$session = $_SESSION['result']
$session++