Так в спецификации RAID есть примерно 6 типов массивов. И не каждый из них ведь будет так делать.
set client_min_messages = 'DEBUG';
alter table ... add ...
DEBUG: rewriting table "..."
если колонка создаётся без указания default-значения, то перезаписи строк в таблице не происходит, меняется лишь заголовочная часть (в которую добавляется информация о новой колонке) и битовая карта null'ов (относительно дешёвая операция)
происходит пересоздание (удаление и новая вставка) всех строк
индексы при этом также перезаписываются в моменты проходов автовакуума (при вычищении мёртвых версий строк указатели в индексах меняются на актуальные версии строк).