>EXCLUDE это полный пропуск таблицы?
Да.
>Как можно исключить не всю таблицу, а лишь данные, строки в ней?
Написать условие WHERE 1=0
>проверка состояние таблицы, но зачем используется при дампе?
Это не проверка. QUERY позволяет ограничить выбор строк и таблицы при экспорте. Конкретно это условие говорит выбрать из таблицы TRNSACTION только те строки, для которых верно условие 1=0. Очевидно таких строк нет, поэтому никакие данные не будут проэкспортированы.
Можете указать несколько QUERY для нескольких таблиц, например:
SCHEMAS=userbase
DUMPFILE=base.dmp
DIRECTORY=my_dp_dir
LOGFILE=dump.log
JOB_NAME=dump_job
EXCLUDE=TABLE:"='BONUS_20110101'"
EXCLUDE=STATISTICS
QUERY=TRANSACTION:"WHERE 1=0"
QUERY=MY_TABLE:"WHERE 1=0"
QUERY=MY_ANOTHER_TABLE:"WHERE 1=0"
