nullable=true в Entity - значит поле не является необходимым. То есть и в форме тоже!!! Если тебе всегда требуется phone - то укажи nullable=false или не указывай вовсе.
По поводу того, что для полей First name и last name прописывается required="required" - смотри в своем проекте - на тестовом у меня не прописывается.
Если тебе нужно на уровне формы потребовать обязательное наличие значения поля - используй options: ->add('phone', 'text', array('required'=>true))
