checkout/cart.php - это контроллер, который принимает входные данные из формы. Далее, идет запрос в библиотеку library/cart.php, оттуда уже информация пишется в сессию.
Соответственно, если у вас несколько цен, которые зависят от количества товара, то вам надо либо в базе хранить все цены, либо иметь алгоритм, который позволит определить цену, в зависимости от конкретного количества товара (1 товар - 100% цены, более 5 товаров - 90% цены и т.д.). В таком случае достаточно получать количество товара на клиенте и на сервере и через выработанный алгоритм определять цену (вычисляем нужную цену от 100% цены, которая указана в админке).
Соответственно, количество товара в виде переменной $quantity передается в контроллер, а цена товара (или несколько) - тянутся из базы через модель товара, которая подгружается в контроллере.