Они все правильно делают. Невозможно "просто" сделать сложный проект, который будет расширяем и гибок. KISS, как правило, используется на этапе первоначальной разработки, когда нужно просто сделать - вот тогда да, он незаменим. Сроки жмут, а ты рюшечки пилишь, нет, нужно просто наговнокодить, клиент улыбнется, а там, глядишь, и на рефакторинг время даст.
Ну и Laravel круче Симфони, хоть и несколько медленнее.