Этапы разработки макета описаны выше и в принципе они верны.
Рисуется скетч на бумаге - далее все переносится в фш - сохраняешь экраны и закидываешь на девайс (чтобы посмотреть, как выглядит на экране телефона) - создается прототип в спец. прогах - нарезка элементов.
Ну и отдаете все разрабу.

Не стоит рисовать в люстре. Рисуйте в Фш или Sketch.
Для iOS в принципе нужно знать особенности самой платформы и нативные элементы, а полет фантазии в дизайне безграничен.
По поводу Ведроида: тут полно особенностей про которые все говорят, но на самом деле с хорошим программистом все упрощается раз в 100 :)
Один из главных скиллов хорошего дизайнера, это правильная нарезка элементов для каждой платформы.
И не забывайте, что лучше не перебарщивать с анимацией на Андроиде, он все же не iOS.

Вкусного вам дизайна...

1. Буквально несколько дней назад вышла Figma 3.0, ребята очень круто развивают свой продукт. Все больше инструментов доступно с каждым обновлением. У меня в Agima весь веб рисуется только в Figma, про Фотошоп давно забыли уже)) Используем его для обработки растра. Иллюстратор практически не требуется в работе. Возможно его используют те, кто раньше юзал его, до появления Figma.
2. Figma ориентирована на полноценную работу веб-дизайнера. Т.е. рисовать интерфейсы и иконки можно сразу в Figma, дополнительного софта обычно не требуется.
3. Базовых знаний фш для начинающего будет достаточно. Работа со слоями и экспортирование элементов, наверное одно из самых важных знаний :)
Есть вот такой урок, можете посмотреть его:
https://www.youtube.com/watch?v=5Wv2E-JfHIs

Вкусного вам дизайна...