ведь удаление разделов [...] не достаточно?
- достаточно, если речь не идёт об удалении секретной информации при передаче диска третьим лицам. При синхронизации массива всё равно старая информация на этом диске будет затёрта.
В программый RAID добавляют заранее созданный раздел с типом =fd (Linux raid autodetect).
как проверить что загрузчик GRUB, установлен на оба hdd
- не надо проверять, надо просто установить его на новый диск. Как установить, и как указать, на какой диск устанавливать - гуглится легко.