DevMan

элементарно.
самое простое - покупаете домен и А-запись настраиваете на адрес сервера в своей сети.
дешевле, но замороченей - поднимаете в своей сети собственный dns-сервер.

практически все, что работает на интеле, работает и на м1 через розетту.
хотите быстрее? ждите обнов или осиливайте магию сборки из сорсов.

Можно ли ubuntu использовать как простой localhost, а всё остальное использовать от mac os?

можно. это называется vagrant, но докер тут уже не при делах.

определитесь для чего вам нужен докер.
крутить отдельные сервисы? не вопрос.
девить? зачем это делать в докере, когда есть вменяемый локалхост.

VSCode не релоадит, prepross не релоадит.

про vsc не в курсе, а препрос и древнючий лайврелоад у меня спокойно релоадят.

может есть что-тотипа хтмл-инклюда?

любой вменяемый шаблонизатор под пых поддерживает инклюды.

stackoverflow.com/questions/26689785/how-to-access...

sudo dscacheutil -flushcache; sudo killall -HUP mDNSResponder;

ping google.ru что показывает?