вагрант:
образ не нужно качать постоянно, он скачивается один раз и лежит себе на диске. периодически его только обновлять.
весь нужный стэк можно поднимать автоматом при билде вмки. если комп не слоупок и нормальный инет, это занимает 5-10 минут.
при желании собираешь свой образ с уже установленным стеком и подсовываешь его при билде вмки.
докер:
проще вагранта по ресурсам. но гораздо менингитнее в плане изучения/поддержки.
в целом все зависит от задач. на многих задачах, особенно уровня "одностраничный лендос" или "бложик на вп" можно вполне спокойно и успешно обходиться без них.
