Завернуть необходимые команды старта отсчета в функцию и отправить эту функцию в интервал setInterval.
Например:

setInterval(startNewCountdown, 1000*60*60*8);
startNewCountdown(); //первый запуск, т.к. команда по интервалу запустится только через время интервала.

function startNewCountdown() {
  clock.setTime(7200);
  clock.setCountdown(true);
  clock.start();
}