Буржуи обычно на такие расплывчатые вопросы отвечают it depends. Буквально "это зависит". Потому что это зависит от множества факторов - железо на сервере, особенно обьем памяти и локальных дисков, задачи, которые будут крутиться на машинках, планы по расширению в кластер, наличие и планы на СХД, личные предпочтения - тема ESXi vs Hyper-V почти такая же заезженная, как Windows vs Linux (и собственно частично ее отражает :))
Если это отдельный хост и никогда не будет второго хоста рядом - я бы поставил VmWare ESXi. Гипер для отдельно стоящего хоста бесплатный, поддержка железа - практически любого, если вдруг его нет - есть способы ее (поддержку) добавить. Теоретически ESXi - это отдельно стоящий сервер - но тут мне недавно подсказали замечательный финт ушами, как можно работать за ним с помощью отдельной видюхи, проброшенной в виртуалку :)
