Мыло да мочала, начинай сначала? Сколько раз уже такое спрашивали...
Модель нарушителя? То есть, от кого хотите защититься? Это совсем не абстрактный вопрос, потому что это определяет и ресурсы, которые будут Вам противопоставлены, и возможности противника.
Абсолютно защищенный телефон - это телефон без симки с выдернутым аккумулятором :) Даже выключенный телефон поддерживает питание - для того, чтобы часы не слетели, например. Цель любой защиты - не построить абсолютно невзламываемую систему, а сделать взлом ее бессмысленным, когда данные теряют "секретность" быстрее, чем подбирается ключ.
В Вашем случае - никак. В телефоне есть IMEI, который регистрируется провайдером при подключении к сети. Даже если сеть использовать как транспортный уровень, факт выхода в сеть IMEI будет отражен в логах провайдера. Да, отслеживание будет довольно грубое - по вышкам, но оно будет :)
Защита разговора - ну...новости читаете? То америкосы вломали Whatsapp, то ФСБ - telegram (про последнее правда писали, что фейк). Так что, если Вам так необходима защита - закажите свою разработку, возможно сработает принцип "неуловимого Джо"
Удобство. Что Вы, какое удобство? Удобство и безопасность - вещи в принципе ортогональные друг другу. Единственный более-менее неотслеживаемый вариант - это как раз с одноразовым телефоном, который в реку после каждого разговора. Дорого, хлопотно, зато более-менее гарантия, что никто связываться не станет, потому что отслеживание такое же хлопотное.
