Chtotoro

Берете вот такой девайс и проверяете.
Можно проверить и мультиметром, если есть четкое понимание как работает БП, что именно нужно замерять, и под какой нагрузкой.

Вместо Skype можете рассмотреть BlueJeans.
Дисплей 55", mac mini, logitech group / logitech connect — Хороший набор для бюджетной софтварной ВКС.

Видеокарта без 3д это такая мелочь, что практически любой современный сервер имеет распаянный на материнке чип для простого подключения монитора в случае необходимости.

Совсем без видео сервера бывают, но редко. В своем большинстве это ембеддед устройства. типа nas/ардуино, где монитор не подключается в принципе.

есть на серверах "видеокарта", только не в привычном по десктопам виде.
например, вот в таком www.aspeedtech.com/products.php?fPath=20&rId=376

если всё уже работает, то несколько дней замерять нагрузку.
полученное среднее значение умножить на 5. если денег совсем нет то на 2.

voip тоже смотреть статистику или кол-во линий*кодек*на среднее время разговоров.
rdp трафик сильно зависит от модели использования. есть статус терминального сервера, там указано.
пользователей лучше тоже пропускать через статистику, из практики: в одной из компаний, тенедерный специалист генерирует 90% траффика компании из 30 человек.

итого: величина траффика (и необходимая скорость) зависят от всего. и оценить их эмперически трудно, так что либо статистика, либо "призрачные формулы" 2мб/сек (2гб месяц)

Либо моделируйте теоретически - чем точнее будут входные данные, тем лучше.
Либо замеряйте потребность на малой выборке и экстраполируйте на количество сотрудников.

Задача, если отвлечься от предметной области, - типовая и тысячи раз решенная. Оба описанных пути имеют в себе подводные камни (первый требует погружения в теорию вероятностей, т.к. Вам необходимо оценивать степень загруженности указанных VoIP-телефонов, пиковые и средние нагрузки на RDP и т.д.; второй - требует корректного семплирования малой выборки с тем, чтобы в нее попали все "виды" сотрудников и опять таки теории вероятностей).

+ Всегда рекомендуется оценивать две величины - среднюю и пиковую нагрузку, а затем брать некоторое завышение от средней в зависимости от того, какая получилась пиковая.