Если правильно понял вашу проблему, нужно правильно указать имя файла в file loader (вы используете новую фичу (asset/resource), если в ней можно указать имя файла, то в ней, если нет то заменить на file loader).
Имя файла - путь до файла.
{
loader: 'file-loader',
options: {
publicPath: '../',
name: `assets/image/[name].[ext]`,
}
}
