Atrial

Плюсы, шарпы, веб.... Как будто учите говорить привет на 10 языках. Вроде язык знает, но только привет

Ретро игры писать.
Артов в доступе полно,
Тот же супермарио. Довольно приметивный в плане программинга, но интересно.
Lode Runner / Mappy / Nuts & milk /
со спектрума тоже можно реинженерить
Treasuer Island например, Exolon
etc

Можете предложить создание 2д рогалика на годоте, точно знаю, что там можно использовать с# и гдскрипт(встроенный язык, похож на питон) для разработки, очень много мануалов на просторах интернета + достаточно легко будет сегментировать задачи. Как минимум, детям это может быть очень даже интересно.

Может какую-то работу в группах по несколько человек, как тут уже предлагали игру или приложение, пусть делают на том, что сами выберут: c# и winforms (и для игры и для приложения сойдёт), движки по типу unity/godot, в конце ещё можно сайт простенький на github pages о готовом продукте

Atrial,

Но не знаю, насколько подобный проект в будущем в принципе можно упоминать в своем резюме/гитхабе/собесе

Какое резюме??? Это практика, а не реальная работа.
Может быть в гитхабе, может быть на собесе..

Поговорите со студентами, может у них есть какие-то увлечения, которые можно оцифровать.
Сделать веб монополию и сыграть в нее.
Реализовать ремейк какой-нить простой 8битной игры.
Сделать подсобную программу для личных увлечений, например программа для поиска рифм по словарю или что-нибудь на те темы, которые вы проходили.

Обычный десктопный или веб калькулятор: от простой считалки до математического, инженерного или для программистов, как с простыми фичами, так и с более сложными: поддержка нескольких языков, тем и стилей, кроссплатформенности (win, mac, *nix, ios, android), истории вычислений, поддержка экзотических форм записи - стек с обратной польской записью, синхронизация и объединение между машинами (управление на телефоне/планшете/клавиатуре, экран - на мониторе ПК/планшете/другом телефоне), построение графиков 2D/3D и прочее. Разные платформы - dotNet, C++, Python, Web и т.п. Кому на что фантазии хватит - хоть до экселя встроенного. Главное - чтобы студентам было интересно. Можно даже на базе такого проекта диплом подготовить. Или, как вариант, взять все фичи, но разделить их на всех: сделать общий для всех проект - как для команды, что тоже будет очень полезным опытом. Можно даже взять реальный таск менеджер, в него завести все задачи проекта и провести всех студентов через реальный опыт работы в команде над общим проектом.

уровень студентов максимально разнообразный (от прям серьезный умников и умниц, до слабоватых ребят, но которые, тем не менее, что то пытаются делать)

Такое задание для всех придумать невозможно. Попробуй сегментировать студентов на
одаренных которые будут делать что-то фундаментальное. Машинное обучение или зрение.
И середнячков которым веб-апишечка и базячка или хомяко-тапалка на мобилах.