Есть огромная разница, на какой машине выполняется серверная программа. Например, операционная система Debian GNU/Linux портирована на разные архитектуры: IA-32, x86-64, PowerPC, SPARC, ARM, MIPS и IBM System z. Т.е. она может работать и на высокопроизводительных мейнфреймах (которые в тысячи раз мощнее топового Mac), и на дешёвом роутере, и на другой встраиваемой технике. Как видите, macOS не поддерживает ни суперкомпьютеры, ни бюджетные ЭВМ.
Также хочу отметить, что macOS - это система с графикой, а тот же Debian имеет разные редакции: от серверных до графических. Зачем нужна графика на сервере?
В-третьих, systemd. Это широкофункциональный стандарт у сисадминов. Работает лишь на GNU/Linux. Ни FreeBSD, ни macOS, ни Windows.
И самое главное - свобода. Вы платите за контракт на поддержку, а не за право использования. Вы можете сопровождать даже те системы, которые забросил разработчик. У вас Fedora, а Red Hat и сообщество прекращают строить пакеты для Вашего компьютера IA-32? Уверен, найдётся куча людей, которые за деньги соберут актуальную систему для Вашего железа.
P.S. Огромное значение в популярности GNU/Linux на серверах имеет маркетинг. Microsoft и Apple преуспели на домашнем и корпоративном рынке, а вот серверный рынок не заняли. Поэтому та же IBM(которая выкупила Red Hat, кстати) после поражения с OS/2 была заинтересована в развитии GNU/Linux хотя бы в серверном сегменте, чтобы не допустить вторжения той же Microsoft в эту нишу.