Есть два понимания что такое сервер и соответственно выбира что да как:
* сервер как функция, т.е. набор софта на любом железе
* сервер как железо, обычно это вендорское оборудование, когда вместе с высокой ценой тебе дают какие то гарантии (я не про замену комплектующих, а про софт и драйвера) и обслуживание (плюс само железо может быть надежнее, как минимум за счет ecc памяти, но есть и десктопные решения)
Если тебе домой майнкрафт запускать, то само собой тратить деньги на дорогую гарантию (которую кстати скорее всего использовать и не получится) - бессмысленно.
Дальше, железо может ограничить выбор операционной системы, буквально, можно получить как невозможность запускать последнего win11 так и не полную поддержку linux (редко), всякое бывает.
Выбор ОС когда для себя - вопрос в первую очередь 'что поддерживает твой софт' и во вторую 'что лучше умеешь'. Для хостинга игр выбор ОС почти не влияет на их работу, например windows даст от силы пару дополнительных гигабайт затрат оперативной памяти и накладные расходы на работу с диском (сервера игр могут этого не заметить, особенно если выбирать ssd).
Графический интерфейс если есть но не используется не создает никаких проблем и нагрузки, плюс даже в последних версиях windows можно настроить такую тему, что это совсем станет не заметно.
