Можно создать Image и в поле спрайт положить нужную картинку.

Ну просто напишите условие, что если игрок умер, то включать экран поражения, если враг - то нет. Для этого либо создавать отдельный скрипт для игрока и врагов, либо же при вызове метода TakeHit указывать, кто именно вызывает его.

В принципе есть 2 варианта:
1. Создать скрипт, повесить его на все создаваемые Вами объекты. В нем объявить метод OnCollisionEnter или OnTriggerEnter. При использовании этих функций также есть доступ к пересеченному объекту. Оттуда уже можно сделать все необходимое. (Рекомендую этот способ)

2. Использовать одну из функций: Physics.Raycast, Physics.Spherecast и т.п. Raycast позволяет проверить только одно направление (можно и несколько, но для этого есть другие способы). Spherecast позволяет получить все
пересеченные объекты в заданном радиусе.

Надо также понимать, что работа с коллайдерами - это работа с физикой, а для этого необходим компонент Rigidbody (хотя бы на одном объекте из пары, в Вашем случае лучше иметь на всех). Можно также отключить использование гравитации, чтобы не мешала.

P.S.: функция Instantiate имеет следующую перегрузку: GameObject Instantiate(GameObject obj, Vector3 position, Quaternion rotation, Transform parent), которая позволит объединить 3,4,5 строчки так:

CellX[Num] = Instantiate(
                      objectX, 
                      new Vector3(x, y, 1f), 
                      objectX.transform.rotation, 
                      ObjectBoardCells.transform) 
                      as ObjectX;

Просто сделай префаб для "карточки" (элемента), из кода его создавай в нужном месте, меняй параметры и все. Можно это сделать в цикле, там же на основе текущего индекса менять позицию
Что-то вроде:

[SerializeField] Item itemPrefab;
[SerializeField] Transform Canvas;
Item[] itemsGot;
void DrawAll()
{
 for (int i = 0; i < itemsGot.Length; i++)
 {
 Item item = Instantiate(itemPrefab, new Vector2(300 + i*80, 500), Quaternion.identity, canvas).GetComponent<Item>();
 item.params = itemsGot[i].params;
 }
}