Вам нужно настроить проксирование на iPad (
https://www.howtogeek.com/293676/how-to-configure-... и указать на fiddler на вашем компе. В настройках fiddler-tools-fiddleroptions прописать "allow external access".
Проксирование запросов настраивается только на клиенте (в отличии от маршрутизации или реверс-прокси). Поэтому собирать трафик вы сможете, только если руками пропишите прокси на все свои устройства. "Fiddler echo service page" в данной задаче не требуется.
Ещё: возможно нужно будет разрешить дешифровать трафик https, но iPad будет ругаться, что трафик ненадежный. Тут надо будет найти, как прописать root сертификат от fiddler в iPad.
