Aitem

Вопрос неоднозначный.
Синтетические тесты на Hello Word мало показательны.
Под нагрузкой все решает кеширование.
Самая адовая сборка что я видел, это кеширование конечного HTML мемкешем, и отдача кешей через Nginx прямиком из оперативки, вообще не трогая файловую систему.

Весь цивилизованный мир использует для этих целей Ansible
Пишешь Ансибл плейбук который ходит на сервер, чекаутит репу, собирает проект и рестартует сервис. Понимаю, что ответ очень пространный, но DevOPS штука очень ситуативная, все зависит от вашего приложения.

Трудно сказать, скорее всего неправильно вебпак используете, судя по таким огромным бандлам.
И судя по объему, ангуляр используется неминифицированный (на сколько мне известно, он весит под полтора метра). И ещё, минифицировать уже минифицированные скрипты не советовал бы, ибо объема не изменят, а собираться будет в разы дольше, а вебпак и так не особо расторопный.
Если приложение браузерное, то для сокращения времени сборки и объема, можно подключать ангуляры, джейквери, бутстрапJS и прочее через CDN.

Попробуй после изменения $scope вызвать $scope.$apply()