Abcdefgk

Писать во временный файл рядом, а потом переименовывать. Переименование — атомарная операция, так что читающий процесс либо прочитает старый файл, лмбо новый, но никак не половинку нового файла.

Потому что возващается значение стрелочной функции в промис, сама функция findOne ничего не возвращает.

Должно быть так:

app.get('/users', (req, res) => {
  findOne().then((result) => {
      res.send(result);
    })
    .catch((e) => {
      res.status(500, {
        error: e
      });
    });
});

const findOne = (queryObj) => {
  return new Promise((resolve, reject) => {
    db.collection('users').find(
      queryObj
    ).toArray((err, docs) => {
      if (!err) {
        resolve(docs);
      } else {
        reject(err);
      };
    });
  });
};

Основы express же
expressjs.com/ru/guide/using-middleware.html#middl...

Для того чтобы пропустить остальные функции дополнительной обработки в стеке промежуточных обработчиков маршрутизатора, вызовите next('route') для передачи управления следующему маршруту.

app.get('/myform', (req, res, next) => {
  if (req.user.inMyGroup()) {
     return next();
  }
  res.render('loginform');
}, (res, req) => {
  res.render('mypage');
});

как-то типа того.