Датчики как я понимаю внешние, подключенные к пк, а не телефона ?
На пк rest сервер, на чем реализуете без разницы, но я бы рекомендовал что то с .net например с# и работа с портами без проблем, и решений для сервера много.
На клиенте все стандартно ─ java, retrofit для rest (можно и без него)
Начать следует со следующего - сесть за стол и написать нужную схему работы, после чего реализовать ее в коде, используя известный вам язык программирования и навыки в программировании.
